Les asperges, ça vous botte !

On les prépare...

01 asperges elastiqueAvant tout, il est d'usage d'enlever les élastiques de votre botte d'asperges par le bas. Pensez à les faire glisser par les pieds. En effet, en enlevant l'élastique par les têtes, on en casse toujours deux ou trois au passage. Autre solution, un petit coup de ciseaux – mais vous ne pourrez plus utiliser vos élastiques...

Le principal problème de l'asperge, c'est son côté fibreux. J'ai une bonne nouvelle pour vous, ces fibres, on peut les enlever puisqu'elles se trouvent tout simplement sur la surface de l'asperge. Rien de plus facile, on attrape un économe (ou un rasoir à légumes) et on va peler l'asperge. On commence par la poser sur la planche à découper et on pèle de la tête vers le pied, en laissant 4 cm de tête. Il ne reste plus qu'à tailler 1 ou 2 cm de pied, souvent un peu défraîchi.
N'hésitez pas à repasser plusieurs fois, si besoin, afin d'éliminer un maximum de fibres.

02 asperges epluchage03 asperges epluchures

Oups, un imprévu ?

Pas le temps de les préparer maintenant ? On ne s'affole pas. C'est vrai que l'asperge reste un produit fragile mais vous pouvez la conserver encore quelques jours au réfrigérateur, en ayant bien pris soin de placer un linge humide sur votre botte d'asperges. Ainsi, elle va se déshydrater beaucoup moins vite.

04 asperges mise a eauAllez, On les cuit...

On aurait pu les cuire à la vapeur mais laissons-nous tenter par la cuisson à l'anglaise.
Hey ! c'est qui le Chef ?
Cette technique consiste à plonger les asperges dans de l'eau frémissante salée et citronnée (8 à 10 grammes de sel par litre d'eau et un citron coupé en deux). On compte en général entre 15 à 22 minutes suivant le calibre du produit, sachant que, selon la grosseur de l'asperge, le produit va cuire plus ou moins vite. On pense donc à retirer les asperges au fur et à mesure.
Et justement, les asperges sont-elles cuites ? Pour le savoir, plantez la pointe du couteau dans la queue, puisque c'est la partie la plus ferme et, donc, la plus longue à cuire.

05 asperges cuissonAfin d'obtenir des asperges croquantes et savoureuses, stoppez la cuisson en les plongeant quelques minutes dans un grand volume d'eau glacée. On pense à les retirer de l'eau et à les égoutter sur du papier absorbant.

Nota bene : selon les goûts, on peut parfumer l'eau de cuisson avec du thym, du laurier, du romarin, de la sauge ou des queues de persil, que l'on aura pris soin d'écraser un peu pour qu'elles libèrent plus d'arôme...


Et maintenant, on les cuisine...

« Petits wraps d'asperges comme un amuse-bouche... »

06 asperges wrapsLa fameuse galette Tex-Mex revisitée à la mode Sud-Ouest...

Pour 4 personnes

  • 6 asperges de « La Compagnie Fermière »
  • 3 wraps (fines galettes au blé ou au maïs)
  • 1 chèvre frais type « Petit Billy »
  • 2 cuillères à café de jus de citron
  • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
  • Sel à votre convenance
  • Herbes fraîches (cerfeuil, persil, ciboulette...)
  • 3 fines tranches de Bayonne
  • Une belle poignée de mesclun, mâche ou de roquette

Travaillez le fromage à l'aide d'un fouet dans un saladier. Rajoutez l'huile, le citron, le sel et les herbes ciselées.
07 asperges wrappsÉtalez cette préparation sur les trois galettes. Coupez les galettes en deux.
Posez une demie-tranche de Bayonne en longueur, sur une moitié de galette.
Disposez une asperge sur la longueur et un peu de mesclun et roulez le tout.
Découpez en tronçons de 3 cm.

NB : On peut remplacer le jambon par du saumon ou de la truite fumée
On peut aussi aromatiser le fromage avec des épices (paprika, curry, tandoori...)


« Concerto de sauces pour une asperge... »

Ici, on vous propose de déguster l'asperge dans son plus simple appareil, agrémentée d'une petite sauce qui respectera l'authenticité de son goût.

Une botte d'asperges de « La Compagnie Fermière »


Sauce mousseline, pour la tradition

  • 08 asperges sauce plus creme2 jaunes d'œuf
  • 1 cuillère à soupe d'eau
  • 120 g de beurre
  • 20 cl de crème liquide
  • Sel
  • Quelques gouttes de jus de citron

Pour faire cette sauce (la plus longue à réaliser des trois), il faut partir d'un sabayon, mais pas de panique !
On attrape une casserole, on y met deux jaunes d'œuf et on rajoute une cuillère à soupe d'eau, une pincée de sel. On prend un fouet et on se met à feu doux, en remuant jusqu'à ce que le mélange épaississe. Attention à ne pas faire coaguler l'œuf, sinon, on obtient une omelette (!). Lorsque le fouet laisse une trace au fond de la casserole, le sabayon est prêt.
09 asperges mousselineEnsuite, on monte cette sauce en rajoutant simplement du beurre en petites parcelles, au fur et à mesure et en fouettant. Si le beurre a du mal à fondre, on peut replacer la casserole quelques secondes (pas plus) sur le feu. On termine avec quelques gouttes de jus de citron.
Fouettez la crème liquide au batteur électrique. Mélangez-la délicatement dans la sauce à l'aide du fouet !

Un bon tuyau : pour monter la crème, on utilisera une crème liquide (dite Fleurette) avec 30 % minimum de matière grasse, à placer au freezer au moins 20 minutes avant de la monter.
Par ailleurs, si votre crème a du mal à monter, versez quelques gouttes de citron pendant que le fouet tourne. Vous verrez, c'est magique...


Pesto Verde, pour voyager

  • Une belle poignée de roquette10 asperges pesto
  • 40 g d'Ossau Iraty
  • 20 g d'amandes
  • 10 cl d'huile d'olive
  • Une gousse d'ail

La recette la plus rapide du monde : Mixez le tout et servez sur les asperges !

 


11 asperges piquillosCrème de piquillos, pour le côté décalé (Olé)

  • 20 cl de crème
  • 150 g de piquillos
  • du sel à convenance

Mixez la crème avec les piquillos. Salez à votre convenance. Placez au frais une petite demi-heure, avant de déguster. Les plus téméraires pourront la monter en chantilly.

La Compagnie Fermière

La Compagnie Fermière, magasin de producteurs

gradignan@lacompagniefermiere.fr
merignac@lacompagniefermiere.fr