La fraise Cléry

01-recette fraises Contrairement à ce que l'on pense, la fraise n'est pas que la reine de l'été, on la trouve aussi dès le printemps comme ses variétés non remontantes que sont la Favette, la Gariguette, la Cigaline ou la Matis,...

Pour la recette du jour, c'est la Cléry qui a retenu toute notre attention !

A l'arrivée à la maison avec vos barquettes de fraises, quelques précautions à prendre pour les conserver un peu plus longtemps...

Le conditionnement en barquette est idéal pour le transport mais l'est beaucoup moins pour la conservation. La fraise reste un produit ultra fragile et le poids exercé par les petites copines du dessus n'est pas fait pour leur plaire. Vos fraises risquent de pourrir et moisir en deux temps, trois mouvements... On préfèrera donc les étaler délicatement dans une boîte hermétique ou une assiette plate. Prenez soin de les couvrir : leur parfum est très volatile et pourrait se communiquer aux autres aliments.

Pour laver vos fraises, passez-les rapidement sous l'eau en ayant pris soin de laisser le pédoncule (auquel cas l'eau pourrait pénétrer à l'intérieur du fruit) et pensez à les égoutter.

Tartare de fraises comme une salade de fruits

Ingrédients pour 5 personnes :

  • 1 barquette de fraises Cléry
  • 1 petite papaye (en frais ou en surgelé)
  • 1 pomme Granny Smith
  • Le zeste d'une clémentine ou d'une orange
  • 3 cuillères à soupe de sirop d'agave ou de miel
  • Le zeste d'un citron vert
  • 3 feuilles de menthe

Lavez et équeutez vos fraises et coupez-les en petits cubes. Procédez de même avec la papaye et la pomme Granny Smith.

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Versez le sirop d'agave ou le miel dans un saladier et rajoutez les zestes d'agrumes.

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Rajoutez le tout dans un saladier et mélangez bien. Laissez infuser au moins 30 minutes afin de laisser le temps aux fruits de lâcher un peu de jus.

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Servez frais avec quelques feuilles de menthe ciselées dessus.

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Fraises et sabayon aux agrumes

Passons à une autre recette, cette fois-ci les fraises vont être accompagnées d'un sabayon aux agrumes. Oui je sais c'est dès qu'on prononce le mot « Sabayon » vous vous mettez à trembler, pas de panique Chef jésus est là, et si vous me suivez pas à pas, aucuns soucis...

Allez on se lance, il nous faut...

Ingrédients pour 5 verrines :

  • 1 barquettes de fraises clery
  • 2 jaunes d'œufs
  • 100 g de sucre blanc
  • 1 cuillère à soupe de maïzena
  • 150 cl de jus de fruits frais de préférence (clémentine, orange) ou en brique (ananas ou mangue)

Commencez par mettre les deux jaunes dans un saladier, rajouter les 100 g de sucre et fouettez bien pour obtenir une consistance mousseuse et homogène... on a l'habitude de dire qu'on blanchit les œufs...

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Zester votre mandarine sur cette préparation, pour la quantité c'est selon votre goût, en général une demie mandarine zestée est suffisant... Attention de ne râper que le zest, si vous attaquez trop le fruit et la partie blanche vous aurez trop d'amertume...

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Vous pouvez à présent rajouter la maïzena, fouettez pour l'incorporer, rajoutez maintenant le jus de fruits, encore quelques tours de fouet, transvasez dans une casserole et hop on passe sur le feu...

Il va falloir cuire ce mélange à feu doux en remuant avec le fouet sans s'arrêter. Le but est de faire épaissir le mélange sans faire coaguler les jaunes, ce qui aurait pour effet de donner à notre mélange un effet grumeleux, du à la coagulation des jaunes...

Donc vous l'aurez bien compris nous ne sommes pas en train de faire une omelette... Pour éviter cela vous avez deux solutions...
Pour les plus frileux, on travaille au bain-marie, remplissez une casserole avec de l'eau froide, placer l'autre casserole avec la préparation dans cette casserole, mettez l'eau à chauffer et commencer à remuer la préparation jusqu'à épaississement,

Cette méthode permet de diffuser la chaleur de façon moins directe et ainsi de mieux maitriser l'épaississement de la préparation. Par contre avec cette méthode cela prendra plus de temps.
Pour les plus courageux, on met la casserole directement sur le feu, on commence à feu moyen en remuant et on passe à feu doux, jusqu'à épaississement.

Quelques astuces pour vous aider à devenir les champions du sabayon

Premier indice : au bout de quelques minutes une petite mousse blanche se forme en surface, c'est bon signe vous êtes à mi parcours.

Cette mousse va disparaitre, tout va bien vous arrivez à la fin du calvaire.

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Et dès que le fouet laisse une trace au fond de la casserole vous êtes arrivés à bons port.

12-recette fraisesIl ne reste plus qu'à disposer dans les verrines, et laisser refroidir un peu,

Pendant ce temps coupez les fraises en dès d'2 cm sur 2 cm, les disposez dans les verrines au dessus du sabayon, zester un peu de mandarine ou versez tout simplement un peu de sirop... comme du pamplemousse par exemple....

Vous m'en direz des nouvelles...

 

La Compagnie Fermière

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